В нашей статье мы выясним, кому категорически нельзя употреблять ранние овощи и почему. И что сделать, чтобы содержание в них нитратов свести к минимуму.
Все мы знаем, что ранние овощи, зелень, ягоды содержат нитраты, которые пользы организму не приносят. Нередко их количество может превышать допустимые нормы. И все равно не можем удержаться, чтобы не купить пучок редиски, укропа, петрушки или хотя бы головку капусты или несколько помидоров и огурцов.
Затяжная зима и запоздалая весна истощили организм, поэтому очень хочется добавить в рацион зеленых, красных, желтых цветов. И параллельно интересуемся тем, как в домашних условиях уменьшить в ранних овощах содержание нитратов. Нитраты в них есть. Больше всего — в молодой капусте, зелени, луке, редьке. В помидорах — в пределах допустимых норм.
Чем опасны нитраты
Нитраты — важный источник азота для растений и естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения. Большинство людей считает, что избыток нитратов в весенней овощах появляется из-за того, что в погоне за ранним тепличным урож предприниматели для быстрого созревания овощей используют удобрения и стимулирующие вещества. И чем выше концентрация этих веществ, тем опасней для потребителей является выращенные овощи. Это действительно так.
Однако минеральные удобрения нынче дороги, поэтому далеко не все хозяева, которые выращивают овощи на продажу, пользуются ими. Впрочем, как утверждают специалисты, повышенное содержание нередко обнаруживают и в овощах, выращенных на собственном приусадебном участке, без внесения в почву минеральных удобрений, потому что есть и другие факторы, которые приводят к чрезмерному накоплению нитратов в сельскохозяйственной продукции. Скажем, если грядки подкормили свежим навозом (перед внесением в почву он должен постоять минимум год) или растениям нехватало света, в процессе вегетации произошли температурные изменения, засуха или, наоборот, застойное увлажнение, густые насаждения, большое количество сорняков и т.д..
Поэтому овощи, собранные с одного поля, могут существенно отличаться содержанием нитратов, если одна часть урожая росла на солнце, другая — в тени, или когда одни овощные культуры меньше поливали, чем другие. Кроме этого, различные овощи по-разному накапливают нитраты. Наиболее подвержены накоплению азотистых соединений листовая капуста, салат, редис, зеленый лук, укроп, шпинат. На втором месте — цветная капуста, огурцы, брокколи, кабачки, сельдерей, морковь, белокочанная капуста, редька. И меньше всего — брюссельская капуста, горох, фасоль, картофель, сладкий перец, помидоры, репчатый лук.
Впрочем нитраты не так вредны, как нитриты, — говорит диетолог. Избыток нитратов в желудочно-кишечном тракте при недостатке витаминов-антиоксидантов превращается в нитриты — опасные канцерогены, которые могут не только вызвать отравление, но и даже привести к кислородному голоданию клеток и тканей, а в случае систематического употребления стать причиной возникновения злокачественных опухолей.
Как уменьшить содержание нитратов в овощах
Доказано, что именно со свежими овощами в организм человека попадает наибольшее количество нитратов — от 40 до 80% суточной дозы. Они хорошо впитываются в желудочно-кишечном тракте, быстро попадают в кровь и разносятся по всему организму. Поэтому следует максимально уменьшить их содержание в ранних овощах. Как это сделать?
Надежнее покупать ранние овощи в супермаркетах и магазинах. Там продукцию принимают от производителей, которые имеют необходимые сертификаты качества, где указано, что продукт безопасен и нормы нитратов в овощах не превышают допустимые. Рынки не всегда могут обеспечить жесткий контроль качества ранних овощей. Там их проверяют выборочно.
Выбирая овощи, не берите слишком большие плоды. Чем больше плод, тем больше в нем химии. Лучше покупать овощи среднего размера.
Приобретенную продукцию тщательно промывайте под проточной водой, заодно и осмотрите ее: поврежденные части, позеленение на картофеле или желтые пятна следует максимально вырезать.
Стоит запомнить, в каких частях овощей больше накапливается нитратов, и не использовать их в пищу. Скажем, в листьях петрушки и укропа нитратов вдвое меньше, чем в стеблях. В капусте больше всего нитратов в верхних листьях, вилке и прожилках листьев, в огурцах и редисе верхний слой имеет вредных веществ больше, чем внутренний, так обязательно следует снимать кожуру и срезать часть возле хвостика и верхушку, у столовой свеклы — верхушку и хвостик.
Ранние овощи перед употреблением замочите на 15-20 минут в холодной воде, слейте ее и замочите на такое же время еще раз. Это позволит снизить концентрацию нитратов на 25%. Этот метод эффективен для листовых овощей. Но стоит знать, что вместе с нитратами в воду уйдут витамины и микроэлементы, поэтому не оставляйте овощи в воде на длительное время.
Самый действенный способ нейтрализации нитратов — кулинарная обработка. Варите овощи на маленьком огне, чтобы они полностью были погружены в воду, но не солите их. Посолите, когда сольете отвар. Его следует слить сразу, только овощи будут готовы, потому что если постоять, в них может перейти часть нитратов из отвара. Таким образом удастся снизить уровень нитратов на 40-80%. Если готовите овощи на пару, количество нитратов уменьшается не так быстро, как во время варки.
Овощи, не подвергающиеся тепловой обработке (огурцы, помидоры, капуста, зелень), перед употреблением сбрызните лимонным или гранатовым соком — кислота, которую он содержит, имеет свойство обезвреживать нитраты.
Не храните овощи долго даже в холодильнике — в случае изменения температуры и при длительном хранении нитраты быстро превращаются в нитриты.
Готовьте столько салата, чтобы съесть его за один раз. Разрезанные овощи и салаты держать в холодильнике не следует.
Запомните, что в настоящее время еще не то время, когда можно есть только салаты (это особенно касается женщин, которые следят за весом). «Посидеть» на овощах и фруктах можно будет позже, в сезон их естественного созревания.
Категорическое «нет» ранним овощам
Диетолог настойчиво советует ни в коем случае не давать ранних овощей малышам до года, а также детям дошкольного и младшего школьного возраста. Их пищеварительная система еще не научилась бороться с вредными веществами, и тот продукт, на который у взрослого не будет нежелательной реакции, у ребенка может вызвать отравление.
Отказаться от ранних овощей следует беременным женщинам и тем, которые кормят детей грудью.
Дождаться овощей, которые созреют в сезон, стоит и пожилым людям, а также тем, кто имеет те или иные проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Первая помощь при отравлении
Если кто-то из ваших родных все же отравился ранними овощами, семейный врач советует немедленно оказать ему первую помощь. Симптомы отравления: покраснение кожи, затем — цианоз (синюшность) слизистых оболочек и кожи. Далее появляется резкая общая слабость, головокружение, головная боль (различной интенсивности), эйфория (чрезмерная веселость) с двигательными расстройствами, особенно у детей, или слабость и сонливость в старшем возрасте. При первых признаках отравления нужно выпить много воды, употребить сорбент (активированный уголь (1 таб. На 10 кг веса), белый уголь, энтеросгель, атоксил). Из натуральных продуктов подойдут: кисель, отвар льна, отвар ромашки или шалфея. Нельзя принимать препараты, которые останавливают диарею (понос), это может привести к усилению отравление организма. Чтобы не допустить обезвоживания, рекомендуют обильное питье, частое, но мелкими порциями: по 1 ст. л. каждые 5-10 мин. слабосоленая растворы, компот из сухофруктов без сахара и чернослива, отвар изюма, рисовый отвар, препараты: регидрон, хумана электролит.