На сложную деятельность желудка оказывает влияние нервная система. Воздействие на желудочно-кишечный тракт со стороны центральной нервной системы осуществляется через так называемые блуждающие и симпатические нервы, идущие от головного и спинного мозга к желудку и кишечнику. Здесь они имеют концевые разветвления. При раздражении ветвей блуждающих нервов в желудке усиливается отделение пищеварительного сока и слизи. Поэтому И. П. Павлов назвал эти нервы секреторными. Если их перерезать, прекращается отделение желудочного сока.
Блуждающие нервы усиливают сокращение стенок желудка и ускоряют эвакуацию пищи, тогда как симпатические замедляют двигательную функцию органа.
Рецепторный аппарат позволяет желудку «различать» количество и качество пищи. Рецепторы (нервные чувствительные окончания) принимают участие в регулировании ритма (режима) приема пищи. Это с их участием с наступлением времени приёма пищи начинается отделение кислого желудочного сока и периодическое сокращение мышц желудка — «голодная перестальтика», что создает ощущение сосания под ложечкой.
Влияние нервной системы на весь процесс пищеварения было доказано многочисленными опытами на животных. У подопытных собак с фистулой (искусственным отверстием в желудке) и у людей со свищами после ранения или операции на желудке отмечалось отделение желудочного сока задолго до приема пищи при ощущении запаха и разговорах о вкусной пище или только при виде ее. Сок, отделяемый при запахе и разговорах о вкусной пище или при мысли о приятной еде, И. П. Павлов назвал «запальным», или «аппетитным», соком. Выделение его связано исключительно с действием центральной нервной системы на железы желудка через зрительные, слуховые и обонятельные восприятия. Под влиянием нервной системы могут усилиться или затормозиться как сокоотделительная, так и двигательная функции желудка, усилиться или замедлиться эвакуация пищи из него. Таким образом, все отмеченные функции тесно связаны с деятельностью центральной нервной системы через ее представителей — нервные окончания, находящиеся в стенке пище-варительной трубки. Поэтому заболевание желудка оказывает отрицательное влияние на деятельность других органов брюшной полости и на общее состояние организма.
Для определения вышеописанных функций желудка существует ряд специальных методов исследования. Выдающийся отечественный физиолог И. П. Павлов выявил механизм пищеварения в желудке и кишечнике. Установленные им две фазы желудочной секреции (сложно-рефлекторная и нервно-гуморальная) вошли в клиническую медицину как важнейшие объективные критерии для определения секреторной функции. И. П. Павлов доказал, что отделение желудочного сока как по количеству, так и по качеству тесно связано с характером пищи, ее химическим составом, что функция желудочных желез зависит от силы раздражения нервных окончаний, заложенных в слизистой оболочке желудка.